FONDO DE AVE

Ingredientes:

• 2,5 kg de carcasas de pollo 
• 150 gr de puerro limpio
• 250 gr de apio limpio
• 125 gr de nabo
• 250 gr de zanahorias
• 5 litros de agua

Elaboración:

1. Limpiar las carcasas perfectamente retirando la grasa y las partes oscuras.
2. Ponerlas a cocer en una olla con el agua e ir espumando a medida que se produzca la espuma y la grasa.
3. Luego añadir las verduras peladas, lavadas y troceadas, siendo el peso la cantidad que se refleja en la receta una vez limpias.
4. Volver a espumar y cuando este hirviendo bajar el fuego, tapar y dejar cocer unas dos horas.



NOTA: Si hacéis una cantidad grande y las peladuras de verduras son bastante, con ellas podéis hacer un caldo de verduras y así podemos aprovecharlas.

FUMET

Para hacer un buen fumet necesitamos:

Ingredientes:

• 1 kg de espinas y cabeza de pescado
• 1 cebolla mediana
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 3-4 clavos de olor
• el zumo de medio limón
• 2 litro de agua.

Elaboración:

1.Lavar muy bien las espinas y la cabeza, quitando todo restos de sangre y posibles vísceras.
2.Ponerlas en una cazuela con el agua al fuego.
3.Espumar y poner el resto de los ingredientes. Los clavos de olor yo los suelo pinchar en la cebolla y así no hay riesgos de que se pierdan.
4. Cocer por espacios de no mas de media hora a fuego suave.



NOTA: Para elaborar el fumet siempre utilizaremos espinas y cabezas de pescado blanco, para obtener un caldo menos potente en sabor (aún así nos aporta mucho sabor) y que nos servirá para infinidades de recetas y con un color más claro. Esto no significa que no se pueda usar pescado azul, pero el fumet resultante lo deberemos usar para recetas que contengan como ingrediente principal un pescado de ese género.