ARROZ MELOSO CON GAMBAS Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes:
Para 4-5 personas:

• 18 gambas grandes
• 1 manojo de espárragos verdes
• 100 gr de guisantes
• 4 dientes de ajos
• 200 gr de cebolla picada
• 200 gr de tomate maduro troceado o picado
• aceite de oliva virgen extra
• 175 ml de vino blanco
• 400 gr de arroz redondo
• 1150 ml de agua o caldo o de fumet
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta
• azafrán

Elaboración:

1. Poner a calentar en una cazuela el aceite, poner los ajos hasta que adquieran un color dorado (cuidado de no quemarlos pues amargarían, si es así lo mejor es hacerlos de nuevo).
2. Añadir la cebolla y rehogar muy bien, bajar el fuego y esperar a que ésta se ponga de un color transparente.
3. Incorporar el tomate rallado y dejar estofar. Por último añadir los espárragos verdes cortados.
4. Añadir el vino y esperar a que evapore el alcohol (esto lo sabremos cuando con aspavientos nos acerquemos el humo a la nariz y al respirarlo no debemos sentir el vino pegar en los conductos nasales) y regar con un vaso de caldo o fumet, añadir el laurel, los guisantes y el azafrán.
5. Tapar y dejar cocinar a fuego suave hasta que cambie el color a un rojo más intenso. 
6.Añadir el resto del caldo y esperar a que hierva.
7. Rectificar de sal y agregar el arroz, mezclar bien y dejar cocinar a fuego medio. Mover de vez en cuando.
8. Dos minutos antes de que el arroz esté en su punto (unos 15 min en total, dependiendo del tipo de arroz) añadiremos los langostinos pelados para que se hagan principalmente con el calor que ya tiene la cazuela.
9. Una vez el arroz esté tierno servir inmediatamente.


NOTA: El arroz que usaremos puede ser bomba. El arroz para esta receta no necesita reposo a diferencia de la paella. De los espárragos se aprovecha todo aquello que se parta a mano con un simple gesto, aquello que nos cueste más será retirado. Siempre podremos hacer un fumet más sabroso si pelamos los langostinos y con ello hacemos un caldo, y una vez hecho lo trituraremos con una turmix y pasaremos por un colador para retirar todo el caparazón.

POLLO CON PIÑA Y SOJA

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo
• 1/2 piña pelada y descorazonada 
• 1 cebolla
• 200 ml de soja baja en sal
• Zumo de piña sin azúcares añadidos
• 100 ml de caldo de pollo
• 1 cucharadita de maicena
• Harina
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Sal y pimienta
• Aceite para freír

Elaboración:

1. Comenzamos cortando las pechugas en tiras gruesas.
2. En un bol colocaremos el zumo de piña y la soja. Mezclamos bien.
3. En un recipiente hermético, pondremos las pechugas cortadas y el líquido anterior, dejándolas cubiertas hasta el día siguiente en el refrigerador. Una maceración de 12 horas aproximadamente.
4. Cortamos la cebolla en brunoise y pochamos a fuego bajo con un chorrito de aove. Dejaremos que se nos haga bien.
5. Una vez pasado el tiempo de maceración, escurrimos el pollo y ponemos el caldo resultante junto con la cebolla que ya tendremos pochada y lo dejamos reducir a la mitad.
6. Por otro lado, pasamos las tiras de pechuga por harina y le damos una pequeña y rápida fritada en aceite caliente, para que simplemente queden selladas con la harina. Reservamos.
7. A continuación, y una vez que tenemos el caldo reducido, pasar por turmix para que nos quede una salsa más fina.
8. En el caldo de pollo diluimos la maicena (el caldo debe estar frío para poder diluir bien la maicena, en caso contrario, usar un poco de agua para diluir), y lo añadimos a la salsa anterior ya reducida, damos un hervor e incorporamos el pollo y la piña picada en trocitos.
9. Mezclamos un poco y dejamos que vuelva a hervir.
10. Apartar del fuego y servir acompañado de un poco de arroz hervido.

NOTA: Sino disponemos de piña natural y tenemos en lata, podemos usar el jugo que trae en sustitución del zumo. También se puede no freír pero el resultado no será el mismo. Si quieres un resultado mayor con la piña, márcala en la plancha y los azúcares que contengan se caramelizarán y aportaran mayor sabor.

ARROZ MELOSO CON BELLOTA Y QUESO DE CABRA

 

Ingredientes:

• 10 unidades de bellotas comestibles (dulces).
• 100 gr de queso de cabra
• 4 dientes de ajos
• 200 gr de cebolla picada
• aceite de oliva virgen extra
• 175 ml de vino blanco
• 400 gr de arroz redondo
• 1l aproximadamente de caldo o fondo
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta
• 100 gr de carne de cerdo ibérico para guiso

Elaboración:

1.Poner las bellotas a asar en una sartén con sal, o en el horno hasta que queden tiernas. 

2.Mientras tanto, calentar en una cazuela el aceite, poner los ajos hasta que adquieran un color dorado (cuidado de no quemarlos pues amargarían, si es así lo mejor es hacerlos de nuevo).

3. Añadir la cebolla y rehogar muy bien, bajar el fuego y esperar a que ésta se ponga de un color transparente.

4. Retiramos y reservamos, marcamos la carne y añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca, para que pierda el alcohol. Dejar estofar.

5. Cuando la carne esté tierna, sacamos y deshilachamos (si queremos podemos dejar en trozos no muy grandes).

6. Añadir en la misma cazuela el arroz (aprovecharemos el caldo y jugo del estofado de la carne) y regar con un vaso más, de caldo o fondo, añadir el laurel, las bellotas asadas y peladas, junto con el queso de cabra cortado en pequeños trocitos.

7. Dejar cocinar a fuego suave hasta que vaya espesando, vamos añadiendo caldo poco a poco, según nos demande y sin dejar de remover con una cuchara, para que vaya soltando el almidón.

8. Dos minutos antes de que el arroz esté en su punto (unos 17 min en total, dependiendo del tipo de arroz) añadiremos una ramita de romero fresca y mezclaremos, para que aromatice el plato.

9. Una vez el arroz esté tierno servir inmediatamente. No necesita reposo, sino se nos convertirá en un mazacote.

NOTA: El arroz que usaremos puede ser bomba. El arroz para esta receta no necesita reposo a diferencia de la paella. Para darle un toque y aumentar más los sabores, al servir el plato añadir encima del arroz una gotas de aceite de trufa. El caldo o fondo es orientativo, ya que depende de la potencia del fuego y del tipo de arroz, necesitará más o algo menos..

MIGAS ANDALUZAS

 

Ingredientes:

• 1 kg de pan del día anterior (preferiblemente la miga y pan de pueblo)
• 1 cabeza de ajo
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 500 ml de agua
• sal
• 150 gr de panceta o chorizo o ambas.
• 6 pimientos de freír

Elaboración:

1. En primer lugar cortamos el pan en cuadraditos muy pequeño y lo dejamos en un barreño, donde seguidamente añadiremos el medio litro de agua con la sal diluida en ella. Mezclamos bien para que el pan se impregne de ese agua. Dejamos reposar un par de horas. Hay personas que lo dejan la noche anterior.

2.  Por otro lado, ponemos las ajos en agua y los dejamos unos 15 min. Se ablandaran y nos permitirá más margen de dorado y cocción sin que se nos queme.  Lo sacamos y lo machacamos un poco con un cuchillo. Si lo deseas, los puedes pelar. En mi caso los dejo con la piel, no porque le aporte algo, sino porque me parece más estético.

3. Disponemos el aceite en una olla, sartén o parisien (un perol negros profundo con puntos blancos y dos asas (el de toda la vida)), en la cual una vez que se añadan las migas no se salga. 

4. Ponemos los ajitos con el aceite a dorar un poco, una vez tomen un poco de color, añadimos los pimientos y los dejamos freír.

5. Una vez tomen ambos color y estén cocinados, los retiramos y en ese mismo aceite añadimos los chorizos y/o la panceta también en trocitos.

6. Cocinamos durante unos minutos y una vez estén lo apartamos y lo ponemos junto con el ajo y el pimiento.

7. Es hora de añadir el pan a ese aceite, que tendrá todos los sabores de los ingredientes anteriores. En este punto es importante que no dejemos de remover y que el fuego no esté muy fuerte, ya que las migas se nos pueden pegar y quemar.

8. Mezclaremos durante unos 8 min, hasta que las migas vayan tomando un poco de color dorado, no por el tueste, sino por la absorción y cocción del aceite. Añadimos el ajo, el pimiento y los chorizos con la panceta y se mezcla todo bien. Mezclaremos durante unos 10 minutos más.

9. Probaremos de sal y si es necesario añadiremos un poco más.

10. Migas listas!

PD: Hay miles de versiones, las he probado con boquerones fritos, con uvas, con queso, con morcilla, con aceitunas, con naranjas, etc . Para mi como están mas buena en combinación es con la naranja o el melón...pero para gustos colores. Muy importante es usar un buen pan, con una buena miga.

CREMA DE CALABAZA

       Ingredientes:

600 gr de calabaza limpia      150 gr de cebolla      100 gr de puerro (la parte blanca)      1 patata grande      1 hoja de laurel      800 gr de agua aproximadamente      30 gr de aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca y sal. Elaboración: 1. Cortamos todos los ingredientes en trozos no muy pequeños y los ponemos en una olla con el agua. 2. Colocamos la olla en el fuego y añadimos la hoja de laurel y el aceite de oliva virgen extra. 3. Cocemos por unos 20-25 min o hasta que la verdura esté tierna. 4. Una vez esté cocinada, retiramos la hoja de laurel y un poco de caldo de la cocción si vemos que es mucho el sobrante. Lo reservaremos. 5. Trituramos todo hasta conseguir una crema fina, si es necesario añadir un poco del caldo de reservamos anteriormente. 6. Ponemos a gusto de sal y pimienta blanca. Nota : Se puede acompañar perfectamente con unos piñones y/o huevo cocido.

GAZPACHO

Ingredientes:

• 2 kg de tomates rojo
• 125 gr de pepino
• 75 gr de pimiento verde
• 1,5 diente de ajo
• 250 ml de aceite de oliva virgen
• 125 gr de pan del día anterior
• 500 ml de agua fría
• sal y vinagre

Elaboración:

1. Lavar los tomates y los pimientos.

2. Pelar los ajos y el pepino.

3.Trocear todo y ponerlo en un recipiente adecuado, añadir el resto de los ingredientes y triturar fino.

4. Pasar por un colador y rectificar de sal y vinagre.

5. Guardar en la nevera hasta su utilización.

ALBÓNDIGAS DE BERENJENAS CON SALSA DE SOJA Y MIEL

Ingredientes:

• 500 gr de berenjenas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Perejil
• 2 huevos
• Pan rallado
• Harina
• Aove
• Sal

Para la salsa:
• 250 ml de soja
• 2 cucharadas soperas de miel de flores
• 1, ½ cuchatadas de azúcar moreno o panela
• Sal y pimienta
• Jengibre
• Sésamo tostado

Elaboración:

1. Cortamos el ajo y la cebolla en brunoise. Añadimos aceite en una cazuela y ponemos primero el ajo y lo cocinamos hasta que empiece a tener un tono dorado.

2. Añadimos la cebolla y dejamos que poche. Añadimos la berenjena pelada y cortada en dados pequeños también. Condimentamos con sal y cocinamos.

3. 15 min después apartamos del fuego. Vertemos el contenido en un bol y añadimos el perejil en brunoise.

4. Añadimos un huevo batido y pan rallado (el suficiente para que queden compactas para hacer las bolas).

5. Formamos las albóndigas, pasamos por harina, por el otro huevo batido y pan rallado. Freír y poner en una cazuela.

6. Por otro lado, juntamos en un bol la salsa de soja, la miel, el azúcar y el jengibre.

7. Mezclamos con una varilla e incorporamos la mezcla a la cazuela donde están las albóndigas.

8. Dejamos cocinar a fuego bajo y cuando empiece a espesar la salsa o empiece a tener consistencia de caramelo apartamos y servimos. Decoramos con sésamo.

NOTA: Si vemos que se nos queda corto de salsa podemos añadir caldo o un poco de agua. Tenemos que tener cuidado con la adición de sal, ya que la salsa de soja suele ser sabrosa y puede aumentar los niveles de sal en el plato. En ocasiones podemos llegar a encontrar amargor en este plato y es por la berenjena; podemos quitar el amargor bien, no añadiendo la pulpa (que es donde se concentra el amargor) o bien tenerlas en remojo con agua, leche y bastante sal gorda 30 min antes de elaborar. 

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON PARMENTIER DE PATATA E IBÉRICOS

Ingredientes:

• 2,5 litros de agua
• 4 huevos
• 200 ml de nata
• 75 gr de huevo
• 200 gr de pan precocido o del día anterior
• 100 gr de mantequilla
• 1 pizca de sal y pimienta
• 250 gr de patata cocida
• 50 gr de mantequilla
• 40 ml de leche
• 40 ml de aove
• 3 lonchas de jamón ibérico

Elaboración:
1. Ponemos en un baño maría con Roner los 2,5 l de agua a 65 º y cocinamos los huevos durante 40 min. Importante que nos mantenga una temperatura constante. De modo casero podemos mantener una olla con agua  en placa de inducción o vitro donde se pueda más o menos mantener una temperatura constante sin que llegue a hervir, contar aproximadamente 20 min, las primeras veces siempre tendrás que incluir un par de huevos más que nos servirán como conejillos de india y así saber cuando están cocinados.

2. Con un cuchillo cortamos el pan a dados y lo picamos o trituramos hasta que queden migas. Seguidamente, vertemos las migas en una sartén en la que previamente habremos atemperado los 100 gr de mantequilla.

3. Añadimos la sal y un poco de pimienta y pasamos por el fuego hasta que las migas estén tostadas. Las ponemos en papel absorbente para eliminar la grasa y las reservamos en un bol hasta su uso.

4. Cocinamos la patata en agua salada durante 20 min y seguidamente la trituramos con un tenedor.

5. Con un batidor mezclamos añadiendo los 50 gr de mantequilla, la nata líquida, la leche, un chorrito de aove, sal y pimienta.

6. Mezclamos unos 3 min hasta que quede todo integrado. Debe quedar un pure liso y sin grumos.

7. Introducimos la parmentier de la patata en una manga y la distribuimos en forma de “churro circular” en el medio del plato.

8. Añadimos las migas de pan, rompemos con cuidado el huevo que hemos hecho y lo colocamos en un cucharón para pasarlo después al centro del plato.

9. Ponemos las lonchas finas de jamón a dorar en una sartén y una vez crujientes las apartaremos del fuego y desmigaremos para añadir al plato.

10. Decorar con unas tostas de pan y jamón.

SALMOREJO CORDOBÉS🍅🍅🍅

Ingredientes:

• 1kg de tomate maduro
• 200cc de aove
• 1 diente de ajo
• 100 gr de pan asentado
• sal y vinagre de jerez
• huevo duro y jamón de guarnición

Elaboración: 

1. Lavar muy bien los tomates y trocearlos.

2. Meterlos en la batidora junto con el diente de ajo pelado y el aceite.

3. Triturar instantáneamente hasta conseguir un puré fino.

4. Sin parar de batir, incorporar el pan en trocitos.

5. Poner a punto de sal y vinagre.

6. Colar si se prefiere fino, por un colador de malla, ayudándonos con el dorso de un cacillo, apurando al máximo hasta dejar solo la piel de los tomates.

PAELLA

Ingredientes para 10 personas:

• 750 gr de pollo troceado
• 500 gr de conejo troceado
• 400 gr de arroz grano medio
• 250 gr de judías verdes
• 125 gr de grano tierno tavella
• 100 gr de garrofón seco
• 2 tomates pelados y picados
• 8 cda sopera de aove
• 1 ramita de romero
• 1 cuch pimenton
• 2 litros de agua o caldo hirviendo

Elaboración:

1º Calentar el aceite y freír las carnes sazonadas, hasta dorar. 

2º Añadir las judías verdes limpias, el tomate y rehogar.

3º Cubrir con el agua o caldo hirviendo, reservar un poco.

4º Añadir las garrafón y tavella, así como la ramita de romero.

5º Comprobar el punto de sal y agregar el pimentón y azafrán molido.

6º Cocer hasta que las carnes y las verduras estén tiernas y el caldo sabroso.

7º Añadir el arroz, cuando los remaches de las asas del recipiente sean

visibles, remover para igualar.

8º Cocer a fuego vivo 10 min. Y a fuego lento 5 o 8 min más.

9º Una vez cocido dejar reposar tapado 5 min fuera del fuego antes de servir.

Nota: Para que la paella salga buena, utilizar un arroz de calidad y mejor un buen caldo antes que agua.

PORRUSALDA🥔🥕

Ingredientes: 

Para 4-6 personas:
• 6 puerros
• 3 patatas
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• agua
• aceite de oliva
• sal
• perejil

Elaboración:

1. Para hacer el caldo, coloca los esqueletos de pollo en la olla rápida con abundante agua.

2. Agrega un manojo de perejil y una pizca de sal.

3. Coloca la tapa y cocina a fuego bajo durante 4-5 minutos a partir de que comience a salir el vapor.

4. Desgrasa el caldo, cuela y resérvalo.

5. Pela y pica finamente la cebolla y póchala a fuego suave en una cazuela con un chorrito de aceite, sin dejar que se dore.
6. Vierte el caldo e incorpora los puerros limpios y troceados.

7. Agrega las zanahorias y las patatas peladas y troceadas.

8. Sazona y deja cocinar durante 18-20 minutos.

9. Sirve la porrusalda en un plato hondo.