Sopa fría de almendras con dorada en vinagre

 Ingredientes:

Para la crema fría de almendras:

• 160 ml de aceite de oliva virgen extra
• 400 gr de almendras crudas peladas
• 1 litro de agua
• 1 diente de ajo
• 60 gr de pan del día anterior (preferiblemente blanco)
• Sal y vinagre de jerez

Para la dorada en vinagre:

• 2 dorada de tamaño mediano-grande
• 200 ml de vinagre de Jerez
• 200 ml de agua
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza de ajo picado
• perejil fresco picado
• sal y pimienta

Elaboración:

Para la dorada:

1. Pedir al pescadero que nos deje la dorada limpia y si es posible sacarle los filetes, sino hacerlo como se muestra en el video.
2. Una vez tenemos los filetes limpios y sin espinas, con un cuchillo que corte bien, vamos sacando filetes medianamente finos de los lomos de dorada, sin traernos la piel; ésta se quedará en la tabla de corte.
   
   
   
3. Por otro lado, mezclamos en un bol el agua y el vinagre y vamos añadiendo las lonchas una a una, si añadimos todas de golpe puede ocurrir que no se hagan bien o que se queden pegadas unas con otra y por consiguiente tampoco se harán.
4. Una vez tenemos la dorada sumergida en la mezcla esperamos entre unos 30 min y una hora de tiempo, asegurándonos de que está en su punto. Esto lo sabremos cuando la dorada muestra un color blanco, síntoma de que está curada.
5. Escurrir muy bien el vinagre y secar con un papel absorbente, sazonar con sal y pimienta, añadir el ajito picado y vamos sumergiendo en aceite de oliva virgen extra de una en una de nuevo. Espolvorear con abundante perejil picado. Guardar en el frigorífico hasta el momento de su consumo.
   
   
   

Para la sopa de almendras:

1. Ponemos las almendras crudas en el agua a remojar durante aproximadamente 2 horas.
2. Con una batidora de vaso o robot de cocina triturar las almendras con el agua y el resto de los ingredientes. Sazonamos y comprobamos que esté en su puto. Este paso nos puede llevar un tiempo, ya que lo ideal es que quede una crema muy fina y eso lo conseguimos triturando la mezcla por un tiempo más elevado.
3. Corregimos de sal y vinagre nuevamente si es necesario.
4. Mantener en el frigorífico hasta su uso.
   
   
   

Finalmente para el montaje, dispondremos en un plato hondo o cuenco, un poco de nuestra sopa y en el centro colocaremos varias lonchas de la dorada marinada bien escurrida. añadimos un chorrito de aceite y un poco de perejil. Podemos terminar con unos taquitos de pimientos para dar un toque crujiente a nuestro plato, en mi caso añadí en el aceite de oliva de conservación, unos taquitos de pimientos verdes, rojos y amarillos para darle sabor, textura y color.. También podemos añadirle unos pocos brotes frescos de cebolla, que le dan un toque perfecto a esta combinación.

Para resolver cualquier duda y/o consulta no olviden dejar su comentario, será un placer resolverlas!!

HUEVOS MOLLET CON CALAMAR Y CEBOLLA ESTOFADA

 Ingredientes:

• 6 huevos
• 1 kg de calamares limpios
• 175 gr de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 kg de cebolla
• 500 gr de patatas
• Aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta
• perejil 

Elaboración:

1. Para hacer los huevos mollet pon el cazo con agua al fuego, cuando empiece a hervir introduce los huevos y cuece durante cinco minutos de reloj. Pasado este tiempo refresca los huevos en agua fría para frenar la cocción y ya están listos para pelarlos y reservamos.
2. Para estofar los calamares, lo primero que haremos es cortar la cebolla en juliana (en tiras) y la pondremos en una olla al fuego junto con el aceite de oliva virgen extra y la hoja de laurel.
3. Mientras la cebolla se va cocinando, iremos cortando el calamar en trozos no muy grandes, cuerpo y patas, limpiaremos bien para que no haya ningún posible resto de arena o similar en su interior.
4. Cuando la cebolla esté de un color transparente, añadiremos el calamar troceado y dejaremos cocinar por unos 20 min.
5. Añadiremos el vino blanco y dejaremos que evapore, una vez esto pase, taparemos la olla y dejaremos cocinar a fuego muy bajo durante al menos 2 horas. Si vemos que se nos puede quedar seco, podemos añadir un poco de agua o fumet, pero la finalidad es que nos quede con muy poco jugo.
6. Por otro lado, ponemos un cazo al fuego con las patatas cubierta de agua y la cocemos. Desde que empiezan a hervir contamos 20 min aproximadamente (dependerá del tamaño) y cuando veamos que están tiernas retiramos.
7. Le quitamos la piel y con el mismo calor las machacamos y añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra o mantequilla y salpimentamos. Formaremos un puré cremoso pero no demasiado molido, tendrá algún grumo de la misma patata. (lo del grumo es para que se vea que es casero y podamos degustar la patata).
8. Pasado el tiempo y con precaución de que no se nos queme, salpimentaremos y apartamos del fuego. Reservar.
9. Para servir, ponemos un poco de agua a calentar y una vez que hierva apartamos del fuego. Metemos los huevos mollet ya pelados por tiempo de un par de minutos, lo suficiente para que se temple.
10. Finalmente ponemos una base de puré de patatas, los calamares con cebolla estofada y encima el huevo. Decoramos con perejil y pimienta rosa o pimentón.

Nota: Es una receta que para que esté realmente buena, necesita mucho tiempo de cocción a baja temperatura, para que los productos que llevan desprendan todo su sabor y aroma. 

MIGAS ANDALUZAS

 

Ingredientes:

• 1 kg de pan del día anterior (preferiblemente la miga y pan de pueblo)
• 1 cabeza de ajo
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 500 ml de agua
• sal
• 150 gr de panceta o chorizo o ambas.
• 6 pimientos de freír

Elaboración:

1. En primer lugar cortamos el pan en cuadraditos muy pequeño y lo dejamos en un barreño, donde seguidamente añadiremos el medio litro de agua con la sal diluida en ella. Mezclamos bien para que el pan se impregne de ese agua. Dejamos reposar un par de horas. Hay personas que lo dejan la noche anterior.

2.  Por otro lado, ponemos las ajos en agua y los dejamos unos 15 min. Se ablandaran y nos permitirá más margen de dorado y cocción sin que se nos queme.  Lo sacamos y lo machacamos un poco con un cuchillo. Si lo deseas, los puedes pelar. En mi caso los dejo con la piel, no porque le aporte algo, sino porque me parece más estético.

3. Disponemos el aceite en una olla, sartén o parisien (un perol negros profundo con puntos blancos y dos asas (el de toda la vida)), en la cual una vez que se añadan las migas no se salga. 

4. Ponemos los ajitos con el aceite a dorar un poco, una vez tomen un poco de color, añadimos los pimientos y los dejamos freír.

5. Una vez tomen ambos color y estén cocinados, los retiramos y en ese mismo aceite añadimos los chorizos y/o la panceta también en trocitos.

6. Cocinamos durante unos minutos y una vez estén lo apartamos y lo ponemos junto con el ajo y el pimiento.

7. Es hora de añadir el pan a ese aceite, que tendrá todos los sabores de los ingredientes anteriores. En este punto es importante que no dejemos de remover y que el fuego no esté muy fuerte, ya que las migas se nos pueden pegar y quemar.

8. Mezclaremos durante unos 8 min, hasta que las migas vayan tomando un poco de color dorado, no por el tueste, sino por la absorción y cocción del aceite. Añadimos el ajo, el pimiento y los chorizos con la panceta y se mezcla todo bien. Mezclaremos durante unos 10 minutos más.

9. Probaremos de sal y si es necesario añadiremos un poco más.

10. Migas listas!

PD: Hay miles de versiones, las he probado con boquerones fritos, con uvas, con queso, con morcilla, con aceitunas, con naranjas, etc . Para mi como están mas buena en combinación es con la naranja o el melón...pero para gustos colores. Muy importante es usar un buen pan, con una buena miga.

LOMO DE ATÚN EN MANTECA

Ingredientes:

• Lomo de atún rojo
• Manteca de cerdo
• Laurel
• Ajos
• Rama de romero, orégano o tomillo
• Zanahoria
• Puerro
• Pimiento rojo
• Pimiento verde

Elaboración:

1. Elaboramos el atún en manteca. Ponemos en una parisien la manteca de cerdo junto con la hoja de laurel, los ajos enteros machacados y la ramita de romero, orégano o tomillo y dejamos que funda a fuego lento, hasta que los ingredientes desprendan sus aromas.

2. Por otro lado, sacamos lomos de atún rojo en forma de rectángulos y marcamos a fuego vivo en una sarten. ¡¡ojo!! Solo marcar, no hay que cocinar.

3. Cuando tenemos la manteca fundida y a una temperatura de 60º aproximadamente, metemos el atún y dejamos macerar. También nos sirve de conservación. Lo mantendremos en cámara y a la hora de servir con cuidado sacaremos lomos sin necesidad de derretir la manteca.

4. Por ultimo tomamos la verdura y cortamos en juliana, escalfando aquella de tallo más duro, como puede ser la zanahoria y la salteamos.

Nota: Ponemos en el centro del plato una tira de verduras salteadas y encima el atún cortado en forma de tataki, quedando por el exterior de este un poco de manteca visible. Decorar con micromezclum o germinados de cebolla o remolacha.

AJO BLANCO MALAGUEÑO

Ingredientes:

• 150gr pan del dia anterior
• 500ml agua
• 100ml aceite oliva
• 100gr almendras crudas
• 1 diente de ajo
• 2 cda. Vinagre
• Sal

Elaboración:

1. Ponemos las almendras crudas en remojo con el agua de la receta; si la podemos dejar unas horas antes de elaborar mucho mejor.

2. En el vaso de la batidora  introducimos todos los ingredientes y trituramos hasta obtener una pasta o crema lo más fina posible.

3. Pasar por un colador o un chino para que quede aun más fina. Rectificar de sal y de agua si vemos que nos queda muy espesa (va depender sobretodo del pan que usemos).


Nota: el pan a usar que sea blanco, no poner intengral ya que la sensación al degustarlo no es lo mismo. Se puede sustituir el pan por goma xantana si lo quieres libre de gluten. La cantidad a usar será aproximadamente entre 1,5-2 gr para esta receta. Lo ideal es tomar este plato a temperatura ambiente o al menos no muy frío y en combinación por ejemplo de marisco o frutas como el melón.

SALMOREJO CORDOBÉS🍅🍅🍅

Ingredientes:

• 1kg de tomate maduro
• 200cc de aove
• 1 diente de ajo
• 100 gr de pan asentado
• sal y vinagre de jerez
• huevo duro y jamón de guarnición

Elaboración: 

1. Lavar muy bien los tomates y trocearlos.

2. Meterlos en la batidora junto con el diente de ajo pelado y el aceite.

3. Triturar instantáneamente hasta conseguir un puré fino.

4. Sin parar de batir, incorporar el pan en trocitos.

5. Poner a punto de sal y vinagre.

6. Colar si se prefiere fino, por un colador de malla, ayudándonos con el dorso de un cacillo, apurando al máximo hasta dejar solo la piel de los tomates.