Sopa fría de almendras con dorada en vinagre

 Ingredientes:

Para la crema fría de almendras:

• 160 ml de aceite de oliva virgen extra
• 400 gr de almendras crudas peladas
• 1 litro de agua
• 1 diente de ajo
• 60 gr de pan del día anterior (preferiblemente blanco)
• Sal y vinagre de jerez

Para la dorada en vinagre:

• 2 dorada de tamaño mediano-grande
• 200 ml de vinagre de Jerez
• 200 ml de agua
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza de ajo picado
• perejil fresco picado
• sal y pimienta

Elaboración:

Para la dorada:

1. Pedir al pescadero que nos deje la dorada limpia y si es posible sacarle los filetes, sino hacerlo como se muestra en el video.
2. Una vez tenemos los filetes limpios y sin espinas, con un cuchillo que corte bien, vamos sacando filetes medianamente finos de los lomos de dorada, sin traernos la piel; ésta se quedará en la tabla de corte.
   
   
   
3. Por otro lado, mezclamos en un bol el agua y el vinagre y vamos añadiendo las lonchas una a una, si añadimos todas de golpe puede ocurrir que no se hagan bien o que se queden pegadas unas con otra y por consiguiente tampoco se harán.
4. Una vez tenemos la dorada sumergida en la mezcla esperamos entre unos 30 min y una hora de tiempo, asegurándonos de que está en su punto. Esto lo sabremos cuando la dorada muestra un color blanco, síntoma de que está curada.
5. Escurrir muy bien el vinagre y secar con un papel absorbente, sazonar con sal y pimienta, añadir el ajito picado y vamos sumergiendo en aceite de oliva virgen extra de una en una de nuevo. Espolvorear con abundante perejil picado. Guardar en el frigorífico hasta el momento de su consumo.
   
   
   

Para la sopa de almendras:

1. Ponemos las almendras crudas en el agua a remojar durante aproximadamente 2 horas.
2. Con una batidora de vaso o robot de cocina triturar las almendras con el agua y el resto de los ingredientes. Sazonamos y comprobamos que esté en su puto. Este paso nos puede llevar un tiempo, ya que lo ideal es que quede una crema muy fina y eso lo conseguimos triturando la mezcla por un tiempo más elevado.
3. Corregimos de sal y vinagre nuevamente si es necesario.
4. Mantener en el frigorífico hasta su uso.
   
   
   

Finalmente para el montaje, dispondremos en un plato hondo o cuenco, un poco de nuestra sopa y en el centro colocaremos varias lonchas de la dorada marinada bien escurrida. añadimos un chorrito de aceite y un poco de perejil. Podemos terminar con unos taquitos de pimientos para dar un toque crujiente a nuestro plato, en mi caso añadí en el aceite de oliva de conservación, unos taquitos de pimientos verdes, rojos y amarillos para darle sabor, textura y color.. También podemos añadirle unos pocos brotes frescos de cebolla, que le dan un toque perfecto a esta combinación.

Para resolver cualquier duda y/o consulta no olviden dejar su comentario, será un placer resolverlas!!

PASTEL DE HOJALDRE CON SALMÓN Y PUERRO AL CAVA

Ingredientes:

Para unas 4 personas:

• 1 placa de hojaldre
• 200 gr de salmón fresco
• 150 gr de puerro
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 3 c/s de aove (aceite de oliva virgen extra)
• 100 ml de nata de cocinar
• 100 ml de fumet
• 50 ml de cava
• Sal y pimienta
• 1 huevo para pintar 

Elaboración:

1. Comenzamos pelando y picando muy pequeño el ajo, la cebolla y el puerro.
   
   
   
2. Ponemos una sartén al fuego con el aceite y añadimos las verduras picadas, pochamos a fuego bajo, hasta que se hagan bien.
3. Subimos un poco el fuego y añadimos el cava, dejando que reduzca un poco y pierda el alcohol que pueda contener.
4. A continuación, añadimos el fumet y la nata y bajamos el fuego para que se vaya cocinando poco a poco. Se irá espesando y la reservaremos hasta que esté casi fría para poder seguir con la elaboración.
5. Por otro lado, limpiamos bien el salmón de posibles restos de escamas y espinas. Lo cortamos en tiras no muy grandes y finas, lo suficiente como para que se puedan ver al dar el bocado.
   
   
   
6. Preparamos la masa de hojaldre para hornearla. La colocamos sobre una placa de horno forrada con un papel de horno. 
7. Cortamos dos rectángulos, uno de base y la otra para poner encima. En la base colocaremos el relleno frío y encima las tiras de salmón.
   
   
   
8. Pintamos con un poco de agua los bordes para poner encima la otra capa y presionaremos por los laterales para que se nos quede sellado.
9. Cortamos tres tiras de la masa, para hacer una trenza y ponerla encima como decoración.
   
   
   
10. Pintamos con huevo batido y e introducimos 20 minutos a 200º C en el horno precalentado a esa temperatura. 
11. Una vez crujiente y dorada la superficie sacamos del horno, dejamos templar y servimos para que esté caliente por dentro y crujiente por fuera.
    
    
    

ATÚN ROJO MACERADO EN ZUMO DE NARANJA, SOJA Y TRUFA (ATÚN TRUFADO)

Ingredientes:

• 300 gr (aperitivo o entrante) de atún rojo
• 200 ml de zumo de naranja recién exprimido
• 200 ml de salsa de soja
• 1 cucharadita (de café) de miel de flores
• 1 chorrito de aceite de trufa
• 1 pizca de pimienta
• 1 trocito de queso parmesano para rallar
• 1 bolsa de maíz tostado (kikos) (opcional)
• 1 pizca de sal (si la soja es baja en sal, si es la normal, mejor probar antes la mezcla y si es necesario añadir)

Elaboración:

1. En primer lugar, cortar el atún en dados o bastoncitos pequeños y conservarlos en la nevera. 

2. A continuación. Colocar en un bol la salsa de soja, el zumo de naranja, la miel, el aceite de trufa, sal y pimienta. 

3. Mezclar bien todos los ingredientes con una varilla o tenedor hasta que se hayan integrado. 

4. Sacar el atún de la nevera y ponerlo en el bol junto con el marinado. 

5. Mezclar para que todos los lados del atún cojan el sabor de la mezcla y llevarlo nuevamente a la nevera, macerar durante 15-20 min. 

6. Una vez cumplido el tiempo, sacar el atún y escurrir bien. No tirar el líquido del macerado. 

7. Colocar en el plato, salsear un poco con la mezcla del macerado, rallar un poco de queso parmesano encima y acabar con un toquecito de aceite de trufa (cuidado no abusar porque potencia mucho el sabor y puede estropear el plato). 

8. Finalmente, con los kikos, partirlos un poco en un mortero o dentro de su misma bolsa le das unos golpes para que rompan los granos, espolvorear por encima un poco, le dará un toque crujiente.

NOTA: Comer acompañado de regañas o tostas tipo tartar. Si ves que el macerado se queda corto, añadir mas zumo de naranja y mas soja en partes iguales. El secreto de este plato está en que el atún no quede macerado de un día para otro, sino que se haga al momento.

LOMO DE ATÚN EN MANTECA

Ingredientes:

• Lomo de atún rojo
• Manteca de cerdo
• Laurel
• Ajos
• Rama de romero, orégano o tomillo
• Zanahoria
• Puerro
• Pimiento rojo
• Pimiento verde

Elaboración:

1. Elaboramos el atún en manteca. Ponemos en una parisien la manteca de cerdo junto con la hoja de laurel, los ajos enteros machacados y la ramita de romero, orégano o tomillo y dejamos que funda a fuego lento, hasta que los ingredientes desprendan sus aromas.

2. Por otro lado, sacamos lomos de atún rojo en forma de rectángulos y marcamos a fuego vivo en una sarten. ¡¡ojo!! Solo marcar, no hay que cocinar.

3. Cuando tenemos la manteca fundida y a una temperatura de 60º aproximadamente, metemos el atún y dejamos macerar. También nos sirve de conservación. Lo mantendremos en cámara y a la hora de servir con cuidado sacaremos lomos sin necesidad de derretir la manteca.

4. Por ultimo tomamos la verdura y cortamos en juliana, escalfando aquella de tallo más duro, como puede ser la zanahoria y la salteamos.

Nota: Ponemos en el centro del plato una tira de verduras salteadas y encima el atún cortado en forma de tataki, quedando por el exterior de este un poco de manteca visible. Decorar con micromezclum o germinados de cebolla o remolacha.

DORADA MACERADA EN SOJA CON COSTRA DE SÉSAMO

Ingredientes:

• 1kg de dorada o 4 unidades de doradas de 300-350 gr cada una. 
• 300 ml de salsa de soja
• 1 chorro de vino blanco o cava
• 1 cucharadita de miel
• aove
• sal y pimienta
• 600 gr de zanahoria limpia
• 5 cebollas moradas
• Zumo de 4 limones
• 150 ml de vinagre de manzana
• 150 ml de agua
• 2 cucharadas de salsa de soja
• sésamo tostado y sésamo negro

Elaboración:

1. Pedimos en la pescadería que nos saquen los lomos de dorada y dejaremos limpios de escamas y raspas o espinas. (un lomo por persona teniendo en cuenta que los lomos sean grandecitos)

2. Para macerar la dorada, ponemos en un recipiente todos los lomos y se añade la salsa de soja, previamente mezclada con la miel y el vino blanco.

3. Dejamos macerar por un tiempo de 4 horas aproximadamente.

4. Sacar del recipiente y rebozar con la mezcla de los dos sésamos.

5. Poner aove en una sarten y marcar por el lado de la piel y terminar en el horno a 180ºC durante 5-6 min. También podemos hacer toda la operación en la sarten.

6. Para la cebolla, cortar en juliana y la esparcimos en una fuente plana. Espolvoreamos con sal y 1/2 zumo de limón, mezclando y removiendo bien. Dejamos reposar unos 15 min. Después agregamos agua abundante, tapamos agitamos para retirar la sal. 

7. Escurrimos y volvemos añadir los 100 ml de agua, la otra mitad de zumo de limón, la cucharada de salsa de soja, el vinagre.

8. Tapamos y agitamos. Dejamos en reposo durante al menos 6 horas. 

9. La zanahoria pelada y cortada en bastones, se escalfan y se saltean en una sarten con aove y se acompaña con la cebolla para el pescado.

Nota: Antes de comenzar la receta es recomendable leer por completo, ya que lleva algunas pre-elaboraciones lentas y de muchas horas. La dorada es lo ultimo que marcaríamos y haría al fuego para no comer fría.

Con la miel de caña dibujaremos una pincelada en el fondo del plato, sobre ella colocaremos un poco de cebolla encurtida con cuidado y sobre eso la zanahoria, y finalmente la dorada.Decorar con escarola o similar.