COSTILLAS IBÉRICAS CRUJIENTES A BAJA TEMPERATURA

Ingredientes:

• 1 kg de costilla de cerdo
• 1 kg de patatas variedad monalisas
• 2 cebollas picadas muy fina
• 100 gr de mantequilla
• 3 cucharadas soperas de oporto
• 3 cucharadas de miel de flores
• Aove
• Sal ahumada

Elaboración:

1. Cortar la costilla en trozos de aproximadamente 150 gr y envasar al vacío con hierbas aromáticas y aove. Poner al horno a baja temperatura 70ºC 12 h

2. Para la salsa, poner en una sartén la mantequilla y fundir. Sudar 5 minutos la cebolla picada e incorporar unas cuantas hierbas aromáticas (si es en un ramillete mejor, para que nos sea más fácil retirarlo. Cocer a fuego muy lento 7 o 10 minutos, removiendo constantemente.

3. Añadir el jugo de las costillas y el oporto, reducir por completo.

4. Colar por un chino fino apretando bien para extraer todo el líquido. Batir a velocidad máxima. Sazonar.

5. Con las patatas, las coceremos a partir de agua fría hasta que pinchemos y caigan por su propio peso. Aproximadamente unos 20 min una vez comience el agua a hervir.

6. Quitarles la piel en caliente y machacar o bien pasar por un pasa purés, añadiéndole AOVE y la sal ahumada. Obteniendo un puré suave. Se le puede añadir un poco de nuez moscada si se desea.

7. Antes de servir dar un golpe de 10 min de calor a la costilla, 220º C, volteando y dándole con su propio jugo mezclado con miel. Le daremos con un pincel de uso culinario.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON PARMENTIER DE PATATA E IBÉRICOS

Ingredientes:

• 2,5 litros de agua
• 4 huevos
• 200 ml de nata
• 75 gr de huevo
• 200 gr de pan precocido o del día anterior
• 100 gr de mantequilla
• 1 pizca de sal y pimienta
• 250 gr de patata cocida
• 50 gr de mantequilla
• 40 ml de leche
• 40 ml de aove
• 3 lonchas de jamón ibérico

Elaboración:
1. Ponemos en un baño maría con Roner los 2,5 l de agua a 65 º y cocinamos los huevos durante 40 min. Importante que nos mantenga una temperatura constante. De modo casero podemos mantener una olla con agua  en placa de inducción o vitro donde se pueda más o menos mantener una temperatura constante sin que llegue a hervir, contar aproximadamente 20 min, las primeras veces siempre tendrás que incluir un par de huevos más que nos servirán como conejillos de india y así saber cuando están cocinados.

2. Con un cuchillo cortamos el pan a dados y lo picamos o trituramos hasta que queden migas. Seguidamente, vertemos las migas en una sartén en la que previamente habremos atemperado los 100 gr de mantequilla.

3. Añadimos la sal y un poco de pimienta y pasamos por el fuego hasta que las migas estén tostadas. Las ponemos en papel absorbente para eliminar la grasa y las reservamos en un bol hasta su uso.

4. Cocinamos la patata en agua salada durante 20 min y seguidamente la trituramos con un tenedor.

5. Con un batidor mezclamos añadiendo los 50 gr de mantequilla, la nata líquida, la leche, un chorrito de aove, sal y pimienta.

6. Mezclamos unos 3 min hasta que quede todo integrado. Debe quedar un pure liso y sin grumos.

7. Introducimos la parmentier de la patata en una manga y la distribuimos en forma de “churro circular” en el medio del plato.

8. Añadimos las migas de pan, rompemos con cuidado el huevo que hemos hecho y lo colocamos en un cucharón para pasarlo después al centro del plato.

9. Ponemos las lonchas finas de jamón a dorar en una sartén y una vez crujientes las apartaremos del fuego y desmigaremos para añadir al plato.

10. Decorar con unas tostas de pan y jamón.