Ingredientes:
Para la crema fría de almendras:
- 160 ml de aceite de oliva virgen extra
- 400 gr de almendras crudas peladas
- 1 litro de agua
- 1 diente de ajo
- 60 gr de pan del día anterior (preferiblemente blanco)
- Sal y vinagre de jerez
Para la dorada en vinagre:
- 2 dorada de tamaño mediano-grande
- 200 ml de vinagre de Jerez
- 200 ml de agua
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cabeza de ajo picado
- perejil fresco picado
- sal y pimienta
Elaboración:
Para la dorada:
- Pedir al pescadero que nos deje la dorada limpia y si es posible sacarle los filetes, sino hacerlo como se muestra en el video.
- Una vez tenemos los filetes limpios y sin espinas, con un cuchillo que corte bien, vamos sacando filetes medianamente finos de los lomos de dorada, sin traernos la piel; ésta se quedará en la tabla de corte.
- Por otro lado, mezclamos en un bol el agua y el vinagre y vamos añadiendo las lonchas una a una, si añadimos todas de golpe puede ocurrir que no se hagan bien o que se queden pegadas unas con otra y por consiguiente tampoco se harán.
- Una vez tenemos la dorada sumergida en la mezcla esperamos entre unos 30 min y una hora de tiempo, asegurándonos de que está en su punto. Esto lo sabremos cuando la dorada muestra un color blanco, síntoma de que está curada.
- Escurrir muy bien el vinagre y secar con un papel absorbente, sazonar con sal y pimienta, añadir el ajito picado y vamos sumergiendo en aceite de oliva virgen extra de una en una de nuevo. Espolvorear con abundante perejil picado. Guardar en el frigorífico hasta el momento de su consumo.
Para la sopa de almendras:
- Ponemos las almendras crudas en el agua a remojar durante aproximadamente 2 horas.
- Con una batidora de vaso o robot de cocina triturar las almendras con el agua y el resto de los ingredientes. Sazonamos y comprobamos que esté en su puto. Este paso nos puede llevar un tiempo, ya que lo ideal es que quede una crema muy fina y eso lo conseguimos triturando la mezcla por un tiempo más elevado.
- Corregimos de sal y vinagre nuevamente si es necesario.
- Mantener en el frigorífico hasta su uso.
Finalmente para el montaje, dispondremos en un plato hondo o cuenco, un poco de nuestra sopa y en el centro colocaremos varias lonchas de la dorada marinada bien escurrida. añadimos un chorrito de aceite y un poco de perejil. Podemos terminar con unos taquitos de pimientos para dar un toque crujiente a nuestro plato, en mi caso añadí en el aceite de oliva de conservación, unos taquitos de pimientos verdes, rojos y amarillos para darle sabor, textura y color.. También podemos añadirle unos pocos brotes frescos de cebolla, que le dan un toque perfecto a esta combinación.
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