FUMET

Para hacer un buen fumet necesitamos:

Ingredientes:

• 1 kg de espinas y cabeza de pescado
• 1 cebolla mediana
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 3-4 clavos de olor
• el zumo de medio limón
• 2 litro de agua.

Elaboración:

1.Lavar muy bien las espinas y la cabeza, quitando todo restos de sangre y posibles vísceras.
2.Ponerlas en una cazuela con el agua al fuego.
3.Espumar y poner el resto de los ingredientes. Los clavos de olor yo los suelo pinchar en la cebolla y así no hay riesgos de que se pierdan.
4. Cocer por espacios de no mas de media hora a fuego suave.



NOTA: Para elaborar el fumet siempre utilizaremos espinas y cabezas de pescado blanco, para obtener un caldo menos potente en sabor (aún así nos aporta mucho sabor) y que nos servirá para infinidades de recetas y con un color más claro. Esto no significa que no se pueda usar pescado azul, pero el fumet resultante lo deberemos usar para recetas que contengan como ingrediente principal un pescado de ese género.

ARROZ MELOSO CON GAMBAS Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes:
Para 4-5 personas:

• 18 gambas grandes
• 1 manojo de espárragos verdes
• 100 gr de guisantes
• 4 dientes de ajos
• 200 gr de cebolla picada
• 200 gr de tomate maduro troceado o picado
• aceite de oliva virgen extra
• 175 ml de vino blanco
• 400 gr de arroz redondo
• 1150 ml de agua o caldo o de fumet
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta
• azafrán

Elaboración:

1. Poner a calentar en una cazuela el aceite, poner los ajos hasta que adquieran un color dorado (cuidado de no quemarlos pues amargarían, si es así lo mejor es hacerlos de nuevo).
2. Añadir la cebolla y rehogar muy bien, bajar el fuego y esperar a que ésta se ponga de un color transparente.
3. Incorporar el tomate rallado y dejar estofar. Por último añadir los espárragos verdes cortados.
4. Añadir el vino y esperar a que evapore el alcohol (esto lo sabremos cuando con aspavientos nos acerquemos el humo a la nariz y al respirarlo no debemos sentir el vino pegar en los conductos nasales) y regar con un vaso de caldo o fumet, añadir el laurel, los guisantes y el azafrán.
5. Tapar y dejar cocinar a fuego suave hasta que cambie el color a un rojo más intenso. 
6.Añadir el resto del caldo y esperar a que hierva.
7. Rectificar de sal y agregar el arroz, mezclar bien y dejar cocinar a fuego medio. Mover de vez en cuando.
8. Dos minutos antes de que el arroz esté en su punto (unos 15 min en total, dependiendo del tipo de arroz) añadiremos los langostinos pelados para que se hagan principalmente con el calor que ya tiene la cazuela.
9. Una vez el arroz esté tierno servir inmediatamente.


NOTA: El arroz que usaremos puede ser bomba. El arroz para esta receta no necesita reposo a diferencia de la paella. De los espárragos se aprovecha todo aquello que se parta a mano con un simple gesto, aquello que nos cueste más será retirado. Siempre podremos hacer un fumet más sabroso si pelamos los langostinos y con ello hacemos un caldo, y una vez hecho lo trituraremos con una turmix y pasaremos por un colador para retirar todo el caparazón.

PASTEL DE HOJALDRE CON SALMÓN Y PUERRO AL CAVA

Ingredientes:

Para unas 4 personas:

• 1 placa de hojaldre
• 200 gr de salmón fresco
• 150 gr de puerro
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 3 c/s de aove (aceite de oliva virgen extra)
• 100 ml de nata de cocinar
• 100 ml de fumet
• 50 ml de cava
• Sal y pimienta
• 1 huevo para pintar 

Elaboración:

1. Comenzamos pelando y picando muy pequeño el ajo, la cebolla y el puerro.
   
   
   
2. Ponemos una sartén al fuego con el aceite y añadimos las verduras picadas, pochamos a fuego bajo, hasta que se hagan bien.
3. Subimos un poco el fuego y añadimos el cava, dejando que reduzca un poco y pierda el alcohol que pueda contener.
4. A continuación, añadimos el fumet y la nata y bajamos el fuego para que se vaya cocinando poco a poco. Se irá espesando y la reservaremos hasta que esté casi fría para poder seguir con la elaboración.
5. Por otro lado, limpiamos bien el salmón de posibles restos de escamas y espinas. Lo cortamos en tiras no muy grandes y finas, lo suficiente como para que se puedan ver al dar el bocado.
   
   
   
6. Preparamos la masa de hojaldre para hornearla. La colocamos sobre una placa de horno forrada con un papel de horno. 
7. Cortamos dos rectángulos, uno de base y la otra para poner encima. En la base colocaremos el relleno frío y encima las tiras de salmón.
   
   
   
8. Pintamos con un poco de agua los bordes para poner encima la otra capa y presionaremos por los laterales para que se nos quede sellado.
9. Cortamos tres tiras de la masa, para hacer una trenza y ponerla encima como decoración.
   
   
   
10. Pintamos con huevo batido y e introducimos 20 minutos a 200º C en el horno precalentado a esa temperatura. 
11. Una vez crujiente y dorada la superficie sacamos del horno, dejamos templar y servimos para que esté caliente por dentro y crujiente por fuera.
    
    
    

HUEVOS MOLLET CON CALAMAR Y CEBOLLA ESTOFADA

 Ingredientes:

• 6 huevos
• 1 kg de calamares limpios
• 175 gr de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 kg de cebolla
• 500 gr de patatas
• Aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta
• perejil 

Elaboración:

1. Para hacer los huevos mollet pon el cazo con agua al fuego, cuando empiece a hervir introduce los huevos y cuece durante cinco minutos de reloj. Pasado este tiempo refresca los huevos en agua fría para frenar la cocción y ya están listos para pelarlos y reservamos.
2. Para estofar los calamares, lo primero que haremos es cortar la cebolla en juliana (en tiras) y la pondremos en una olla al fuego junto con el aceite de oliva virgen extra y la hoja de laurel.
3. Mientras la cebolla se va cocinando, iremos cortando el calamar en trozos no muy grandes, cuerpo y patas, limpiaremos bien para que no haya ningún posible resto de arena o similar en su interior.
4. Cuando la cebolla esté de un color transparente, añadiremos el calamar troceado y dejaremos cocinar por unos 20 min.
5. Añadiremos el vino blanco y dejaremos que evapore, una vez esto pase, taparemos la olla y dejaremos cocinar a fuego muy bajo durante al menos 2 horas. Si vemos que se nos puede quedar seco, podemos añadir un poco de agua o fumet, pero la finalidad es que nos quede con muy poco jugo.
6. Por otro lado, ponemos un cazo al fuego con las patatas cubierta de agua y la cocemos. Desde que empiezan a hervir contamos 20 min aproximadamente (dependerá del tamaño) y cuando veamos que están tiernas retiramos.
7. Le quitamos la piel y con el mismo calor las machacamos y añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra o mantequilla y salpimentamos. Formaremos un puré cremoso pero no demasiado molido, tendrá algún grumo de la misma patata. (lo del grumo es para que se vea que es casero y podamos degustar la patata).
8. Pasado el tiempo y con precaución de que no se nos queme, salpimentaremos y apartamos del fuego. Reservar.
9. Para servir, ponemos un poco de agua a calentar y una vez que hierva apartamos del fuego. Metemos los huevos mollet ya pelados por tiempo de un par de minutos, lo suficiente para que se temple.
10. Finalmente ponemos una base de puré de patatas, los calamares con cebolla estofada y encima el huevo. Decoramos con perejil y pimienta rosa o pimentón.

Nota: Es una receta que para que esté realmente buena, necesita mucho tiempo de cocción a baja temperatura, para que los productos que llevan desprendan todo su sabor y aroma.